Hljeb, a posebno pšenični, je važan izvor vlakna u ishrani što pomaže našem probavnom traktu, te kontroliše i održava nivo šećera i holesterola u krvi. Hljeb zna biti i izvor proteina, karbohidrata te vitamina B i minerala. Međutim, važno je konzumirati hljeb u ograničenim količinama upravo zbog visokog procenta karbohidrata i niskog nivoa mikronutrijenata.
Iako je moderni hljeb popularizovan u Francuskoj, hljeb ne dolazi iz Francuske. Moderne tehnologije i predani istraživači nam govore da se hljeb konzumirao (čitaj: jeo) u periodu izmedju 14600 i 11600 godina p.n.e. iako nepotvrđena istraživanja ukazuju da je moguće da je hljeb bio redovan u ishrani i prije 30000 godina p.n.e.. Bitno je naglasiti da je najraniji potvrđeni nalaz hljeba pronađen u arheološkom nalazištu Shubayqa 1 u Black Desert, Jordan.
Prvi primjerci „modernog hljeba“ su pronađeni u Mezopotamiji i Egiptu. Ovaj moderni hljeb je sadržavao kvasac i datira u 4600 godina p.n.e.. Kao i većina sličnih „izuma“, mora da je pekar ostavio tijesto na toplom kamenu što je, uz toplo vrijeme, dovelo do fermentacije i podizanja tijesta. Nakon što je ispečen, hljeb je bio ukusniji, sočniji i prvi „sourdough“ je stigao!
Uzgojem pšenice u masovnijem obimu, hljeb se mogao spremati, ljudi nisu bili gladni i pšenica je postala platežno sredstvo u sistemu „barter“ trgovine. Postoje validni argumenti koji tvrde da je svjetska trgovina zasnovana i izgrađena na pšenici. Upravo zato sto je pšenica mogla biti uzgajana lako u Evropi, kroz historiju je priprema hljeba postala važan dio zajednice i društvenih aktivnosti.
Kad već govorimo o trgovini, skoknimo do Srednjeg vijeka kada je hljeb igrao nezamjenjivu ulogu u evropskim društvima uključujuci i u Francusku.
Niži staleži društva nisu imali peći, pa je za pripremu hljeba trebalo puno duže. Spremili bi tijesto, odnijeli kod lokalnog pekara, platili uslugu pečenja hljeba i ostavili svoj znak na hljebu kako bi ga mogli prepoznati kada dođu po isti. Taj „znak“ se danas zove „potpis“ i kroz vrijeme je postao kompleksan, robustan i način da se „chef-ovi“ razlikuju po ekstravagnotnosti svog potpisa. Ne treba naglašavati da je Francuska prednjacila u kreativnosti.
Društveni poredak se takodjer mogo prepoznati po boji hljeba. Tamniji hljeb je značio niži stalež, a bijeli hljeb je govorio da se radi o visokom staležu moći. Tamniji hljeb je, također, odavao i niži kvalitet pšenice. Od svih evropskih zemalja, ovo „pravilo“ je bilo posebno prisutno u Francuskoj čija je populacija značajno narasla što je postepeno dovelo do loše žetve pšenice i, u vrijeme Kralja Louis XVI, do nedostatka pšenice. Cijene pšenice su značajno porasle i niži stalež je počeo gladovati.
Upravo je nedostatak kvalitetnijeg hljeba doveo do revolucije u Francuskoj koja je označila i kraj monarhije 1793. godine. Čuveni zakoni su usvojeni koji imali za cilj da eliminišu društvenu nejednakost, a dio koji se odnosi na hljeb u slobodnom prijevodu čita:
“Bogatstvo i siromaštvo moraju biti eliminisani. Neće se više praviti hljeb od pšenice za bogate i hljeb od klica za siromašne. Ako žele izbjeći ćuzu, svi pekari se obavezuju da spremaju jednu vrstu hljeba: Hljeb jednakosti!“
Donošenjem ovog zakona, pekare su postale masovna pojava diljem Francuske što je motivisalo stanovništvo da kupuje umjesto da sprema vlastiti hljeb. Konkurencija je zdrava za svaku granu i Francuska je uskoro postala rasadnik talentovanih pekara i domovina modernog hljeba.
Nekoliko važnih inženjerskih izuma u industrijskoj revoluciji je pomoglo da se popularizira korištenje pšenice i hljeba.
Prvi čelični mlin je nastao 1834. godine u Švicarskoj što je u treptaju oka revolucioniziralo obradu pšenice i pripremu hljeba. Suha peć je vijekovima stvarala meku koru i nekonsistentnu teksturu hljeba. Krajem 19. vijeka peć na paru je uvedena u Francuskoj što je svojom vlažnošću odugovlačilo proces stvaranja kore čineći je tvrdom a unutrašnjost (čitaj: sredina) mekom dovodeći do i danas poznatih atributa hljeba u Francuskoj.
Najvažniji izum je onaj koji se uvođenjem industrije počeo sve manje koristiti. Prirodni kvasac (sourdough) ili pâte fermentée se svaki dan i iznova sprema, koristi za tijesto slijedećeg dana što vremenom razvija vlastiti okus i prirodnu germu. Ovu „tehniku“ su Francuzi preuzeli od kolega iz Poljske pa se zato zove „Poolish“. Najbolje pekare na svijetu, uključujući i Maison Coco, koriste ovaj pristup u pripremi hljeba.
Historija hljeba je još jedan dokaz da je put važniji od odredišta. Počeli smo u pustinjama Jordana, eksperimentisali u Egiptu i Mezopotamiji, razvijali u Evropi i usavršili u Francuskoj.
Ostanimo otvoreni, kao Francuzi oko hljeba, da vidimo gdje će nas slijedeće odvesti historija hljeba.
